第68章 美味的秘密
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“小师傅，你煮的这粥是冰芯水晶粥吧？”
武云锋静静地看着苏醒，脸色淡然的问道。
闻言苏醒目光一凝，再次打量了一下武云锋，心中猛然冒出一个想法。
居然能瞧出这道生滚白粥的底细，这个看似平平无奇的大爷，只怕不是那么简单。
“老先生好眼力，这确实是冰芯水晶粥。”
苏醒也没必要隐瞒，而是坦然的承认。
“那能不能告诉老头子，你是如何做出来的？”
武云锋一脸的探知欲。
“老先生，刚才煮粥的时候，你不是都看见了吗，没什么特别的。”
苏醒开始装傻充愣，虽然他没什么心机，但也不傻。
“啊，这...是老头子我唐突了。”
面对苏醒真诚的笑脸，武云锋这才觉察到自己问的有些太着急了，只好干咳了两声，掩饰一下尴尬。
“大爷，你刚才说苏老板做的这粥叫什么水晶粥是吧？”一旁的刘胖子闻言，一边不停用勺子在自个的碗里扒拉，“我怎么没看见这碗里有什么水晶啊，再说那玩意能吃吗？”
“不是矿石的水晶，我说的是这米在煮粥前经过了晶化的处理。”
“晶化的处理？什么意思？还是不懂。”刘胖子喝了一口粥，摇了摇头。
武云锋也不管刘胖子的话，直接自顾自的说道：“所谓晶化，是一种大米被冰冻处理过后的状态。”
“具体的说，就是在煮粥之前，将大米提前用水浸泡，再放入冰箱冷冻，让大米表面结出一层冰晶，而之所以这样处理，是为了让大米中的淀粉更好的糊化，这样煮出的粥味道就会十分的美味......”
“糊化？这又是什么，老爷子，你能不能一次说清楚啊？”刘胖子像个好奇宝宝的出声问道。
虽然刘胖子没听明白，但作为一名煮粥大师，苏醒自然清楚武云锋的意思。
想要把粥做的绵柔好吃，就需要把大米中的各种营养物质全都熬煮出来，而大米中的主要成分是淀粉，当淀粉加热到60℃以上时，就会逐渐变成糊状，这个过程就叫做淀粉的糊化。
一般来说，让米粥淀粉糊化有两种方法，一种是小火慢熬，一种是全程大火开煮。
这两种方法都各优点，只是口感上会有差异，比如苏醒用来做砂锅粥的粥底，就是采用的熬，而生滚白粥就是煮，一个水米相融，一个浓香润滑。
“老爷子，你就别卖关子了，快给我们讲讲到底是怎么一回事？”不光刘胖子，店里的其他食客也来了兴致，全都让武云锋讲讲这其中的奥秘。
武云锋见其他人都挺感兴趣的样子，便清了清嗓子，开始对众人讲解。
他似乎对这种场面十分的熟悉，一开始并没有直接解释，而是反问众人道：“你们觉得想要粥的味道好，这熬煮的时间是长一点好，还是短一点好？”
“当然是长一点好。大火煮开后，用小火慢熬，总觉的这样熬出来的粥才好喝。”立刻有人回道。
其实这也是现在几乎所有专门做粥的商家一直以来的会宣传理念，标榜自己的粥是小火慢熬出来的，给人一种熬煮时间越久就越好喝的感觉。”
对于这个回答，其余不少人也是点点头，表示赞同。
都觉得这粥好像就该是熬的时间越长，就越浓稠越香才对。
“不对啊？我在家熬粥的时间也够长，但怎么经常是熬粥越熬越稀，最后和就和粥水也差不多。”有人跳出来反驳道：“而你们看，苏老板这粥时间够短吧，但同样浓香润滑，反而比那些长时间熬的粥更浓更香！”
经这么一提醒，所有人顿时都有一种恍然大悟的感觉，全都纷纷称奇。
这到底是怎么回事？
怎么就和一直以来的认识不同呢？
武云锋笑了笑，开口道：“粥熬的时间过长，大米中淀粉会因过度糊化而出现脱离状态，这就是有的粥越熬越稀的原因。”
“但同样时间如果过短，大米糊化程度不够，也不会米汤浓稠如浆的香味。”
“所以想要让粥变得好吃的根本秘诀，其实就是加速大米糊化的过程以及程度。”
武云锋看了看众人似懂非懂的样子，笑着继续说道：“你们真以为外面那些说是小火慢熬的粥店，真会傻到花大力气把粥熬上好几个小时，然后就几块钱一碗卖给你？”
“呃，难道不是这样吗？”刘胖子有些诧异的回道，脸上还带着一丝难得的天真。
“呵呵，当然不是。”
武云锋直接点破道：“这些所谓的小火慢熬，其实采用的还是加速淀粉糊化的方法，而且大部分用的还是先煮后熬，这种最简单的办法。
什么？
先煮后熬？
站在对面的苏醒听武云锋这么一说，也来了兴致，他也想见听一下是什么办法。
一边继续忙碌着手中的活，一边听武云锋的讲解。
“很简单，就是用煮到七八成熟的大米饭来熬粥。”
“煮过的米饭其中的淀粉已经得到了糊化，只要将水烧开后再放入其中就行煮上一会儿就能做成米粥。不仅省时省力，而且煮出的米粒还比较完整，喝起来有种粒粒分明的感觉。”
“只不过，用这种方法做出来的，其实只能算是稀饭，不能算是真正意义上的粥。”
“我说，老爷子，这稀饭和粥不都是一回事，有什么不一样吗？”刘胖子插嘴问道。
“当然不一样。”
武云峰也没生气，笑着说道：“稀饭和粥看似是像是差不多，但确实是两种不同的食物。”
见刘胖子还有些不信，武云峰笑着问了一个问题：“你想一下，早餐店的招牌一般是写是不是包子、馒头、稀饭？”
“你有看见过写包子、馒头、粥的吗？”
刘胖子认真的在脑海中回想了一下，还真是这么一回事。
路上的早餐店一般门口的招牌都是写稀饭的比较多，很少看见写粥的。
原来自己喝了这么多年的稀饭原来居然不是粥？！
不光刘胖子，周围的不少人都感觉今天算是长见识了。
“所以必须用生米煮，这才算是真正意义上的粥。”
武云峰话锋一转，继续说道：“当然小师傅煮的这碗粥，用的也是生米，但却能在这么短的时间，做的如此美味，甚至比用小火慢熬的粥还要好。
“做的这种米粒开花如靡，米汤浓稠的效果，用的就是另外一种加速糊化的办法。”
“温度！”
......
“小师傅，你煮的这粥是冰芯水晶粥吧？”
武云锋静静地看着苏醒，脸色淡然的问道。
闻言苏醒目光一凝，再次打量了一下武云锋，心中猛然冒出一个想法。
居然能瞧出这道生滚白粥的底细，这个看似平平无奇的大爷，只怕不是那么简单。
“老先生好眼力，这确实是冰芯水晶粥。”
苏醒也没必要隐瞒，而是坦然的承认。
“那能不能告诉老头子，你是如何做出来的？”
武云锋一脸的探知欲。
“老先生，刚才煮粥的时候，你不是都看见了吗，没什么特别的。”
苏醒开始装傻充愣，虽然他没什么心机，但也不傻。
“啊，这...是老头子我唐突了。”
面对苏醒真诚的笑脸，武云锋这才觉察到自己问的有些太着急了，只好干咳了两声，掩饰一下尴尬。
“大爷，你刚才说苏老板做的这粥叫什么水晶粥是吧？”一旁的刘胖子闻言，一边不停用勺子在自个的碗里扒拉，“我怎么没看见这碗里有什么水晶啊，再说那玩意能吃吗？”
“不是矿石的水晶，我说的是这米在煮粥前经过了晶化的处理。”
“晶化的处理？什么意思？还是不懂。”刘胖子喝了一口粥，摇了摇头。
武云锋也不管刘胖子的话，直接自顾自的说道：“所谓晶化，是一种大米被冰冻处理过后的状态。”
“具体的说，就是在煮粥之前，将大米提前用水浸泡，再放入冰箱冷冻，让大米表面结出一层冰晶，而之所以这样处理，是为了让大米中的淀粉更好的糊化，这样煮出的粥味道就会十分的美味......”
“糊化？这又是什么，老爷子，你能不能一次说清楚啊？”刘胖子像个好奇宝宝的出声问道。
虽然刘胖子没听明白，但作为一名煮粥大师，苏醒自然清楚武云锋的意思。
想要把粥做的绵柔好吃，就需要把大米中的各种营养物质全都熬煮出来，而大米中的主要成分是淀粉，当淀粉加热到60℃以上时，就会逐渐变成糊状，这个过程就叫做淀粉的糊化。
一般来说，让米粥淀粉糊化有两种方法，一种是小火慢熬，一种是全程大火开煮。
这两种方法都各优点，只是口感上会有差异，比如苏醒用来做砂锅粥的粥底，就是采用的熬，而生滚白粥就是煮，一个水米相融，一个浓香润滑。
“老爷子，你就别卖关子了，快给我们讲讲到底是怎么一回事？”不光刘胖子，店里的其他食客也来了兴致，全都让武云锋讲讲这其中的奥秘。
武云锋见其他人都挺感兴趣的样子，便清了清嗓子，开始对众人讲解。
他似乎对这种场面十分的熟悉，一开始并没有直接解释，而是反问众人道：“你们觉得想要粥的味道好，这熬煮的时间是长一点好，还是短一点好？”
“当然是长一点好。大火煮开后，用小火慢熬，总觉的这样熬出来的粥才好喝。”立刻有人回道。
其实这也是现在几乎所有专门做粥的商家一直以来的会宣传理念，标榜自己的粥是小火慢熬出来的，给人一种熬煮时间越久就越好喝的感觉。”
对于这个回答，其余不少人也是点点头，表示赞同。
都觉得这粥好像就该是熬的时间越长，就越浓稠越香才对。
“不对啊？我在家熬粥的时间也够长，但怎么经常是熬粥越熬越稀，最后和就和粥水也差不多。”有人跳出来反驳道：“而你们看，苏老板这粥时间够短吧，但同样浓香润滑，反而比那些长时间熬的粥更浓更香！”
经这么一提醒，所有人顿时都有一种恍然大悟的感觉，全都纷纷称奇。
这到底是怎么回事？
怎么就和一直以来的认识不同呢？
武云锋笑了笑，开口道：“粥熬的时间过长，大米中淀粉会因过度糊化而出现脱离状态，这就是有的粥越熬越稀的原因。”
“但同样时间如果过短，大米糊化程度不够，也不会米汤浓稠如浆的香味。”
“所以想要让粥变得好吃的根本秘诀，其实就是加速大米糊化的过程以及程度。”
武云锋看了看众人似懂非懂的样子，笑着继续说道：“你们真以为外面那些说是小火慢熬的粥店，真会傻到花大力气把粥熬上好几个小时，然后就几块钱一碗卖给你？”
“呃，难道不是这样吗？”刘胖子有些诧异的回道，脸上还带着一丝难得的天真。
“呵呵，当然不是。”
武云锋直接点破道：“这些所谓的小火慢熬，其实采用的还是加速淀粉糊化的方法，而且大部分用的还是先煮后熬，这种最简单的办法。
什么？
先煮后熬？
站在对面的苏醒听武云锋这么一说，也来了兴致，他也想见听一下是什么办法。
一边继续忙碌着手中的活，一边听武云锋的讲解。
“很简单，就是用煮到七八成熟的大米饭来熬粥。”
“煮过的米饭其中的淀粉已经得到了糊化，只要将水烧开后再放入其中就行煮上一会儿就能做成米粥。不仅省时省力，而且煮出的米粒还比较完整，喝起来有种粒粒分明的感觉。”
“只不过，用这种方法做出来的，其实只能算是稀饭，不能算是真正意义上的粥。”
“我说，老爷子，这稀饭和粥不都是一回事，有什么不一样吗？”刘胖子插嘴问道。
“当然不一样。”
武云峰也没生气，笑着说道：“稀饭和粥看似是像是差不多，但确实是两种不同的食物。”
见刘胖子还有些不信，武云峰笑着问了一个问题：“你想一下，早餐店的招牌一般是写是不是包子、馒头、稀饭？”
“你有看见过写包子、馒头、粥的吗？”
刘胖子认真的在脑海中回想了一下，还真是这么一回事。
路上的早餐店一般门口的招牌都是写稀饭的比较多，很少看见写粥的。
原来自己喝了这么多年的稀饭原来居然不是粥？！
不光刘胖子，周围的不少人都感觉今天算是长见识了。
“所以必须用生米煮，这才算是真正意义上的粥。”
武云峰话锋一转，继续说道：“当然小师傅煮的这碗粥，用的也是生米，但却能在这么短的时间，做的如此美味，甚至比用小火慢熬的粥还要好。
“做的这种米粒开花如靡，米汤浓稠的效果，用的就是另外一种加速糊化的办法。”
“温度！”
......